株式会社大政

カニグラタン

材料（四人前）

＜作り方＞

1. 流水でボイルタラバガニ表面の氷を溶かしてからキッチンバサミで関節ごとに切り分けします。 その際殻のトゲトゲに注意を。殻ムキし、棒肉部と肩肉その他の部位は小さくほぐしておきます。このときにカニの美味しい肉汁が出ますが、後でホワイトソースに使うので出来るだけ取っておきます。
2. マカロニとホウレンソウをそれぞれゆでます。
3. タマネギ、マッシュルームは炒めやすい大きさに切ります。
4. フライパンを加熱しバターを溶かし、タマネギ、マッシュルームを入れて中火で炒めます。火が通ったら、水気を取り食べやすい大きさに切ったホウレンソウを入れます。次にワインを入れ、塩（カニも塩分を含みますので薄味にします）・コショウで味を調え、良くなじんだら火を止めます。
5. ホワイトソースは、まず温めたフライパンにバターを入れ焦がさないように溶かします。良く溶けたバターの上に小麦粉を入れて、小麦粉のダマダマがなくなるまで弱火で炒めます。いったん火を止め、牛乳、生クリーム、かにの汁の順番に入れてよく混ぜてから中火で3〜4分混ぜながら加熱します。
6. とろみが付いてきたら、最初に炒めておいたタマネギ・マッシュルーム・ホウレンソウを入れ、なじんだところにタラバのほぐし身とゆでたマカロニを入れて混ぜます。全体がむらなく混ざったら火を止めます。
   カニの風味を生かすため、バターや塩味は控えめで薄味に仕立てるのがポイントです。
7. グラタン皿または耐熱皿の内側に薄くサラダオイルをぬり焼き付かないようにして、具を盛りつけし、2〜3ｃｍ幅で切っておいたタラバの棒肉を２，３のせてかたちを整えてから、粉チーズ、パン粉をまぶ　します。
8. オーブンは200℃ぐらいに予熱しておき、焼き時間は4〜5分ほど、表面のパン粉に焦げ目が付いたら　出来上がりです。容器が熱いのでヤケドしないように注意してください。受け皿にのせるのが良いでしょう。

尚、具が残ったら冷凍保存しておくことが出来ます。

タラバカニパイ

材料（4ピース）

＜作り方＞

1. 流水でボイルタラバガニ表面の氷を溶かしてからキッチンバサミで関節ごとに切り分けます。 その際、トゲトゲに注意を。
   つぎに、殻ムキし棒肉部と肩肉その他の部位に分け、棒肉以外はは小さくほぐ軽く絞っておきます。このときのカニの美味しい肉汁は、後でホワイトソースに使うので出来るだけ取っておきます。
2. タマネギは薄くスライスし、ゆでたタケノコは細長くきります。
3. 温めたフライパンでバターを溶かし、焦げ付かない程度の弱火でタマネギ炒め、透明になったらタケノコを入れ軽く炒め火を止めます。
4. ホワイトソースは、まず温めたフライパンにバターを入れ焦がさないように溶かします。
   溶けたバターの上に小麦粉を入れて、小麦粉のダマダマが消えるまで弱火で炒めます。
   いったん火を止め、始めに牛乳、生クリーム、かにの汁の順番に入れてよく混ぜてから中火で3〜4分混ぜながら加熱します。
5. とろみが付いてきたら、タマネギ・タケノコを入れ、なじんだらタラバのほぐし身を入れて全体がむらなく混ざったら火を止め、ボウルに移し冷水、氷などで冷却します、これはパイシートのバターが余熱で溶け出さないようにするため。
6. 冷凍パイシートは常温ですぐに柔らかくなるので、具が出来てから準備しましょう。
   レンジは200℃で予熱しておきます。
   （1ピース分）
   パイシートを2枚用意し、レンジシートに１枚を敷きます。
   のりしろ分を残して具をのせ、一番上に棒肉をのせて形を整え、のりしろ部に卵白を塗ります。　次に上にのせるパイシートの、のりしろ部分にも卵白を塗って形を整えながらフタをし、フォークの先で押しつけて密着させます。次にパイを焼くと膨張しますので、先の小さな包丁でガス抜きの穴をフタ側5〜6ヶ所。
   フタ側シート全体に水溶き卵黄をむらなく塗ります（２度ぬり）焼き時間は２００℃で15分続けて150℃で10分、ふっくら焼き上がったら出来上がりです。サクッとした、パイの中からタラバの風味がお口いっぱいひろがります。

尚、具が残りましたら冷凍保存出来ます。

カニ香草パン粉焼き

※上記ハーブ類がブレンドされた形で『ハーブミックス』等の名称で市販されていますので、そちらをお使い下さい。 ※パン粉はカリカリした食感を強く出す為、出来れば普通のロールパンなどを ほぐして使用して下さい。

材料（四人前）

＜作り方＞

1. カニを解凍します。その際に出るカニの肉汁を集め、パン粉を浸して下さい。
   ※間接に、はさみが入る位のやわらかさまで解凍して下さい。
2. 間節ごとに切り分け、殻の表側を丁寧にキッチンはさみ等で開きます。殻に収めたまま焼くので、殻の下側を壊さないように注意して下さい。開いたカニはオーブンの受け皿に乗せておきます。
   ※オーブンを200℃で余熱しておきましょう。
3. 塩、ブラックペッパー、ハーブ、浸したパン粉の順にまぶします。塩はカニ自体の塩気が多少ありますので、しなくても十分においしく焼きあがります。
4. 最後にオリーブオイルを上からかけて、オーブンで焼き上げます。
   ※概ね15分程度が標準時間です。パン粉がカリカリになった頃が目安です。焼きすぎに注意して下さい。
5. 盛り付けて、彩りにハーブを添えて出来上がりです。

※オーブンの受け皿にはカニの肉汁が沢山出ますが、それをパスタソースなどに使用出来ます。
　 このソースはハーブ類が含まれているので、色々な用途が考えられますね。

簡単タラバ押し寿司

材料（四人前）

＜作り方＞

1. タラバガニは解凍し、関節ごとに切り分け、からムキ、スジ抜きし、棒肉部は二枚に分けておきます。また、肩肉部は少し小さくほぐしておきます。
   出てきたカニの汁は合わせ酢に入れるので残しておきます。
2. ご飯の炊きあがりは少し硬めに＞上にのせるカニからも水分が出てきます。
   合わせ酢は市販のものまたは、以下を目安にしてすし酢をつくります。
   米1合に対し食酢30〜40ml
   砂糖小さじ3杯（好みで調整してください。）
   塩小さじ1〜1.5杯（カニ自体も塩分を含みますので控えめに。）
   炊きあがりのご飯に合わせ酢をまぶしながらむらなく混ぜ、あら熱及び余分な水気をうち　わなどでとっておきます。
3. 用意したタッパーの内側に長めに切ったラップを四方にきっちり敷きます。
4. ラップを敷いたらその上に、先ほどのカニをすきまのないように敷き詰めます。
   （出来上がりにカニの表側赤色がきれいに出るようにします。）
   すきまにかにのほぐし身を敷きます。
5. カニが敷けたらその上に寿司飯を敷きます。好みで2段にしたり、寿司ご飯にカニのほぐし身を混ぜたものにすると更に豪華になります。
6. タッパーより幾分高くなるくらい寿司飯をのせたら、ラップの耳をきっちりかぶせ、手で押しながら整え、タッパーのフタをし重石を乗せ涼しい場所で1晩置きます。
7. 重石が効かないと包丁で切り分けるときにご飯がばらけますので、しっかりします。
8. 押しが終わったら、タッパーから出して食べやすい大きさに切り分け、山椒の葉等を添えて皿に盛りつけます。
9. カニほぐし身や寿司ご飯が残ったら、錦糸卵、酢レンコンなどと和えてカニちらし寿司に。

豪快カニすき鍋（タラバ）

材料（二人前）

＜作り方＞

1. 生タラバは解凍し、最初に関節ごとに切りカラごと食べやすい大きさに切り分けます。
   カニはそのまま湯がくとカラに身が着いてしまうので、入れる前に身をカラをはがしておくと出来上がりに、カラから身を簡単にとることができます。
2. 野菜は食べやすい大きさに切ります。
3. 鍋に水を入れ、食塩を小さじ１杯、日本酒適宜を入れ沸騰させます。
   野菜などからも水分が出ますので水の量は少なめにします。
4. 沸騰した状態でカニを下ゆでし、カラの表面が赤（朱色）になり透明だった身が白く変わったら一度鍋から揚げます。カニ身の肉厚部分は中心まで完全に熱が通っていないことがあり、冷たいこともありますのでその時は幾分長くゆでてください。
   下ゆでした時、白い豆腐状のものが出ますが、これはカニのうま味エキス等成分です、すくい取らずにそのままでかまいません。
5. 沸騰した状態でを野菜入れますが、火の通りにくい順番に鍋に入れます。
6. 最後に下ゆでしたカニを入れますが、食べる分ずつ入れて、煮えすぎないようにて食べましょう。
7. 続いて、カニ雑炊は、先ほどの鍋が一通り終わり、具をすべてさらえた後の残り汁にご飯を入れます　が、ご飯の量は汁の中でほぐした時に軽く浸るぐらいが目安となりますので、召し上がるご飯の量を決めたあとに汁を入れるようにするとよいでしょう。
   また、ご飯の量は雑炊になると増えますのでご注意を。
8. ご飯をほぐした後軽く塩を振ってから火にかけ、沸騰し始めたらいったん火を止め、溶き卵をむらなくかけて軽く混ぜてフタをします、5分後、贅沢な味わいのカニ雑炊の出来上がりです。
   きざんだ三つ葉をかけると更に美味しく召し上がれます。

タラバガニのトマトソーススパゲティ

材料（4〜5人前）

＜作り方＞

1. 解凍したボイルタラバガニを殻と肉を取り分けます。解凍の時に出るドリップは取っておきます。
2. 大きめの鍋で5リットル程度の水を用意して、大さじ2杯の塩を加えます。
3. 強火のフライパンに大さじ5杯程度のオリーブオイルを熱し、みじん切りしたにんにく、輪切りの唐辛子を加え、弱火にし、にんにくに色がつくまで香りを出します。
4. にんにくに色がついたら、トマトの水煮と輪切りにしたブラックオリーブを加え、強火にし煮詰めます。（5分以上）
5. 茹で鍋にパスタを投入して下さい。ソースを作る間時々固さを確認して下さい。
6. 時々攪拌しながらソースの水気を飛ばします。ソースが2/3くらいの量になったら、ほぐしたタラバガニとドリップを加え、適量の塩を加えてソースの味を整えて下さい。
7. フライパンの火を止め、茹で上がったパスタをフライパンに移しパスタの茹で汁をお玉1杯加え、よく和えて下さい。ソースが濃くなりすぎた場合は、多めに茹で汁を加えて下さい。
8. お皿に盛り付け、ブラックペッパーと刻んだパセリをちらして出来上がりです。

タラバガニのカルボナーラ

材料（4〜5人前）

＜作り方＞

1. 解凍したボイルタラバガニを殻と肉を取り分けます。解凍の時に出るドリップは取っておきます。
2. 大きめの鍋で５リットル程度の水を用意して、大さじ2杯の塩を加えます。
3. 弱火のフライパンに大さじ3杯程度のオリーブオイルを熱し、みじん切りしたにんにくを加え、色がついたら強火にし、タラバガニとドリップを加えます。2分程火を通したら日から下ろして、大きめのボールへ移します。
4. ボールに、卵黄とパルメザンチーズを加え、軽くかき混ぜて味を見て、塩を加えて味を整えて下さい。
5. 茹で鍋にパスタを投入して下さい。アルデンテになったらボールへすばやくパスタを移して下さい。
6. ソースとパスタをよく攪拌して下さい。ソースが固い場合は、パスタの茹で汁か牛乳を加えて調節して下さい。
7. お皿に盛り付け、ブラックペッパーとパセリをちらして出来上がりです。

タラバガニのピザ

材料（4〜5人前）

＜作り方＞

1. 解凍したボイルタラバガニを殻と肉を取り分けます。
   ※オーブンを180℃に余熱しておきます。
2. ピザクラストにピザソースを塗り、次の順にトッピングを乗せます。
   (1).たまねぎ（薄くスライス）
   (2).トマト（薄くスライス）
   (3).ピーマン（薄くスライス）
   (4).マッシュルーム（スライス）
   (5).にんにく（薄くスライス）
   (6).バジル（そのまま）
   (7).ほぐしたタラバガニ
   (8).ピザ用チーズ
3. オーブンで焼きます。180℃で15分〜20分が目安です。
4. チーズがとろけて、ふつふつしたらオーブンから出して下さい。
5. お皿に盛り付け、ブラックペッパーとオリーブオイルをかけて出来上がりです。

タラバガニのレタスカニチャーハン

材料（4〜5人前）

＜作り方＞

1. 解凍したボイルタラバガニを殻と肉を取り分けます。解凍の時に出るドリップは取っておきます。
   ※レタスを食べやすい大きさにカットしておきます。
   
2. 強火で熱したフライパンに、大目の油を加え、煙を立ててから、きざみ長ねぎ、溶き卵を加えます。
   
3. 軽く卵に火が通ったところで、ご飯を加え塩、こしょう、さんしょう粉（多めに）を加えあおります。
4. 全体に油が渡ったら、ほぐしたタラバガニとレタスを加え、鍋肌にしょうゆを流し込み一気にあおります。
   
5. レタスがしんなりしないうちに、お皿にとり出来上がりです。
   
   

タラバガニの和風サラダ

材料（4〜5人前）

＜作り方＞

1. 解凍したボイルタラバガニを殻と肉を取り分けます。解凍の時に出るドリップは取っておきます。
   
2. 各具材を下ごしらえします。
   ＊レタス｜食べやすい大きさにカット、または手でちぎります。（写真は2〜3cm幅にカット）
   ＊たまねぎ｜出来るだけ薄くスライスして、10分以上水にさらして辛味を取って下さい。
   ＊しめじ＆えのき｜食べやすい大きさにほぐして、薄く塩を加えた鍋で軽くボイルして水気を切っておきます。
   
3. マヨネーズ全量に、適量のわさび（小さじ1杯程度）、みじん切りしたゆずの皮、ドリップ、塩、こしょうを加え
   よく攪拌します。味を見ながらかつおだしを加え、市販のドレッシング程度の固さに調整して下さい。
4. 野菜を次の順に盛り付けます。
   (1).レタス
   (2).たまねぎ
   (3).えのき＆しめじ
   (4).タラバガニ
5. 上からドレッシングをかけて下さい。みじん切りの大葉をちらして出来上がりです。

タラバガニの揚げ団子椀（4〜5人前)

材料（4〜5人前）

＜作り方＞

1. 生タラバを半解凍して関節ごとに切り分け、殻から身が取りやすいように切っておきます。
   
2. 鍋に5〜6カップ水を入れ沸騰させ、次にカニを入れ13〜14分ゆでむらの無いよう、
   また吹きこぼれないように中火でゆでます。
   
3. ゆで上がったカニを殻からむき、肩肉部と節の肉をほぐしながらボウルに取ります。
   （棒肉その他はフリーザーバッグに入れ、冷凍保管しておくと、いつでも使えるので便利です。）
4. ゆで汁は殻など取り除き、こし器を使い鍋に戻し、少量の料理酒等で味を整えておきます。
   （カニの風味を損なわないよう薄味にします。）
5. カブは皮をむいて4〜5mmの厚さに切って、沸騰した水で4〜5分ゆでておきます。
6. おろし金ですった山芋（または大和芋）を少しずつボウルに入れてかき混ぜます。
   あまり水分が多いと団子にしにくいので、ころあいを見ながら加えます。
7. 小さな鍋に揚げ油を注ぎ、中火で加熱しておきます。
8. 混ぜ終わったカニ身を団子状にし、小麦粉をむら無く厚めに付けてから、短い時間でカラッと揚げます。
   表面が薩摩揚げほどの色になったらOKです。
9. お椀にカニ団子、カブを入れてゆで汁を注ぎ、最後に三つ葉、ゆずを添えてカニの揚げ　　
   団子椀の出来上がりです。

葛カニのお澄まし椀（4〜5人前)

材料（4〜5人前）

＜作り方＞

1. 生タラバを半解凍し、関節ごとに切り分け殻からむきます。
   
2. 鍋に6カップの水を入れ、塩を少量杯入れて沸騰させます。
   （生ガニ自体塩味を含んでいますので出来るだけ塩分は控え目に）
   次に殻むきしたカニを入れ中火で10分ほどゆでます。
   （今回はゆで上がったカニの棒肉を使いますので残ったカニ肉は冷めてからフリーザーバックに入れて凍結し、
   他の料理の時の為にストックしておくといいでしょう。）
   
3. ゆでたカニ棒を人数分に切り分けます。（一つのお椀に対し2個をいれます。）
4. ゆで汁は、細かい編み目のざるか、うらごし器を使って上ずみ等を取り除き、鍋に入れ、カニの風味をなくさないように
   少量の料理酒、塩で味を調えます。（薄味で仕立てるのがおすすめです。）
5. 小鍋に1カップの水を沸騰させ、皮をむき4〜5ミリの厚さに切ったカブを入れ2〜3分ゆでておきます。
6. 先ほどの切り分けたカニ棒に片栗粉をむら無く（厚目に）付けたものを先ほどの小鍋入れて、
   表面が透明な葛状になるまで加熱します。（カニの表面に光沢がで、ツルンとなります。）
7. お椀に、カニ、カブをいれ、カニのお澄ましを注いで、最後に三つ葉とゆずを添えて出来上がりです。

簡単カニ豆腐（4〜5人前)

材料（4〜5人前）

＜作り方＞

1. 冷凍の生タラバ1/3肩分を半解凍し、各関節ごとに切り分け、殻からむき出します。
   
2. カップ2杯の水を入れた鍋を沸騰させ、その中に生タラバを入れ、料理酒大さじ1杯を加え、
   中火で5分間ムラ無くゆでます。ゆで汁は後であんかけ用に使います。
   
3. 豆乳500ml 1本分をボウルに移しておきます。
   
4. 豆乳豆腐を入れる瀬戸の器（4〜5コ）を準備します。
   ※電子レンジを使いますので金淵や塗りの器は使わないでください。
5. 生椎茸は出来るだけ薄くスライスします。
6. 絹さやはラップにくるみ電子レンジで30秒かけて、飾り切りします。
7. ゆでたカニを用意した器に分けて入れます。（カニは豆乳に沈みますので、飾り用にカニを少し残しておきます。）
   その他吸い口等は適宜いれ、電子レンジで20秒かけ、器毎温めておきます。
8. ボウルの豆乳ににがりを加え、泡が立たないように良くまぜ、先ほどの瀬戸の器に静かに入れます。
9. 最後に飾り用のカニと吸い口等を載せて飾り付け、ラップをかけで電子レンジに入れ、1分30秒かけます。
   （瀬戸の器の厚みが薄い場合は時間を短めにします。）
10. ゆで汁を沸騰させ、水分を飛ばします。うわずみをのぞいて少量の塩、料理酒を加え味を整えます。
    続いて片栗粉を大さじに1杯、少しずつ加えとろみを付けます。
11. あんかけを先ほどの出来上がった豆腐に掛けて出来上がりです。